大豆的遗产

2020年8月4日,星期二

现代消费者真的对大豆的潜在好处感到困惑——它是否健康?蛋白质专家和作者Henk Hoogenkamp贡献。

大豆的遗产

多年来,大豆植物蛋白产业不断向消费者传递相互矛盾的健康信息,同时在发展中国家大量食用含有过量大豆蛋白的肉制品。就这些用途而言,大豆从未真正流行过,尤其是在美国、加拿大和西欧国家。

大豆蛋白面临的压力越来越大,因为人们把它与过敏、亚马逊雨林的破坏和转基因生物联系在一起——后者仍然是一个巨大的障碍。大豆蛋白产业已经赶上了时代潮流,或许答案就是关注日益增长的天然食品趋势,尤其是植物性肉类替代品的巨大增长。另一个值得关注的有趣产品类别是所谓的混合食品,如混合肉类和植物蛋白,模仿传统肉制品如鸡块和汉堡。

目前,每天发送的食物信息量是巨大的。不幸的是,有关大豆蛋白的负面新闻流传开来,其中很多还没有得到充分证实或科学验证。相当大一部分信息是重复的,而且常常是相互矛盾的。因此,大多数消费者根本无法理智地消化这些内容。在权衡利弊时,他们会感到困惑,因此无法断定什么是对的,什么是错的。美国主导的大豆蛋白产业对其原料持有如此短视的观点,以至于未能传达其优势,这是一件令人羞愧且奇怪的事情。这对消费者的感知和信任有高度的负面影响。

大豆前进

除了对健康有好处,蛋白质也大大为自己的能力texturise,乳化,凝胶,泡沫,稳定,并提供结构需求。蛋白质成分是动物188金宝博娱乐游戏或植物来源(如耕地藻类)的任一。创新的蛋白质成分,通常是从它们的原始天188金宝博娱乐游戏然来源-常常另外用酶处理分离和纯化的结果。这样做是为了影响或修改特定的氨基酸序列以获得一定的感官和性能特征。所有的蛋白质都是由一个序列或构建的氨基酸,其确定像分子大小和电荷,溶解度,以及等电点的蛋白质的物理性质的块。特定蛋白质的等电点是pH值,在该分子电荷是中性的,因此在水基溶液不再可溶。

大豆蛋白也与使用大量的清洁水,己烷,和一些化学品在净化过程中。天然食品的普及将对传统大豆蛋白成分的使用产生一些破坏性的影响。188金宝博娱乐游戏相反,通过现代分馏技术来分离植物成分,即蛋白质、碳水化合物和纤维的实物竞争正在迅速发展。分馏是一种既不需要水也不需要化学物质来分离营养成分的干燥系统。188体育足球除了满足消费者对天然食品的偏好外,干法分馏需要的投资要少得多,通常允许蛋白质浓度在50%到60%之间。

大豆的内在价值

“一旦你看过一种蛋白质,并不意味着你看过所有的蛋白质。并不是所有的蛋白质都是一样的——有些被消化和吸收得更快,而另一些可能对新陈代谢和葡萄糖控制有利。此外,由于每种蛋白质具有特定的特性,其感官和应用性能往往有很大差异。

蛋白质,复杂而有趣,将为创新研究和开发提供挑战和解决方案。在配方食品中,蛋白质通常是其他宏观成分(如脂肪、碳水化合物、纤维和香料)复杂基质的一部分。这些组件之间的交互最终交付所需的产品属性。不同的氨基酸产生不同的结果,在所有条件相同的情况下,可以直接影响期望的最终产品规格。

事实上,大豆蛋白的主要价值与其相对的低成本结构有关。这不仅与肉、蛋和奶制品中的蛋白质相比,还与其他形式的植物蛋白成分有关,如从豌豆、绿豆、蚕豆、大米和小麦中提取的蛋白质。188金宝博娱乐游戏大豆最大的优势是这两种蛋白质的显著存在石油。这使得大豆产业能够从两种而不是一种重要的膳食成分中获取价值。就全球粮食安全和可负担性而言,低成本优势是大豆蛋白最重要的关键好处,而不是人们认为的健康好处。

透明度

领先的食品零售商正越来越多地推动大豆的可追溯性、可持续性和供应链的透明度。然而,对大豆透明度的推动仅仅是个开始。实现可持续采购的唯一途径最有可能是通过具有法律约束力的长期供应商契约。大豆的可追溯性和区域化,对于优质品牌食品,如达能(Alpro 's)豆浆和Impossible食品,以及植物性肉类替代品的迅速普及,都至关重要。

为了缓解消费者的担忧,缩短供应链、限制运输足迹、避免声誉风险以及千禧一代消费者在社交媒体上的反弹将是至关重要的。毕竟,转基因大豆的问题,与大豆的染料木素雌激素有关的健康问题的事实和虚构,以及森林砍伐都是优质品牌食品和饮料公司不愿公开讨论的话题。相反,使用大豆蛋白的公司兜售绿色证书,以创造积极的营销意识。说到这,“不可能”汉堡现在是用基因工程挤压大豆浓缩蛋白和基因工程酵母来制造它的明星“leghemo红蛋白”成分,用于着色和调味。

挑战

大豆的好处是这种作物含有最高的蛋白质和油脂含量。不利的一面是,大豆只有四个主要的收获地区——美国、巴西、阿根廷和巴拉圭——主要是由于气候的限制。

在环境敏感地区,由于大豆农业的不断扩张,大片原始森林消失了。森林覆盖了地球陆地的大约30%,但它们正在以惊人的速度消失。例如,1990年至2020年,全球森林面积下降了大约4%,相当于130万平方公里,相当于南非的面积。

肉类消费的增加是大豆种植扩张的主要驱动力。根据不同的地理区域,世界上惊人的75%到95%的大豆作物被用作动物饲料。欧洲进口的大豆中,超过90%用于饲养牲畜。尽管有明显的迹象表明,人们的注意力正在转向生态和可靠的可持续性议程,但围绕转基因生物的激烈辩论使问题变得更加复杂。

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