軟水と硬水２
軟水と食文化
日本のほとんどの地域の水は軟水です。
軟水は一般的に料理に適しています。そのおかげで日本では水をふんだんに使って素材そのものの味を生かす料理が発達しました。ケータリングの日本料理に出てくる料理、水を多く使う煮物、吸い物や、葉野菜をさっとゆでておいしく食べるという方法などがそうですね。ダシをとるのも軟水ならではの方法で、ご飯を炊くときも、米にたっぷり水を含ませて炊きあげます。
飲み物に関しても、日本人がよく飲む緑茶も水そのものの味が左右することもあります。茶道が発達した理由のひとつに軟水もあげられるでしょう。
硬水と食文化
ヨーロッパの水はほとんどが硬水です。
硬水はミネラル分が豊富に含まれていますが、料理に利用する場合は、そのミネラルの作用でたんぱく質が固まって旨み成分が溶け出さない場合もあります。そのため、ヨーロッパでは水をそのまま利用しないで料理をする工夫が生まれました。
野菜に熱を加えるときは野菜自体に含まれる水分を利用して蒸したり、オーブンで焼いたり、油脂を加えて煮込んだりする料理が発達しました。米は炒めたり蒸したり、水を使わずスープストックや牛乳で煮たりしますし、肉も油で炒めたりローストしたりすることが多いのです。
また煮物はシチューのような煮込み料理が多く、水で直接煮込まずにスープストックを使い、ワインや生クリームを加えて調理します。
こうした背景からフランス料理のような料理文化が生まれたとも考えられています。
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2020/11/26 更新